Sulle orme dei grandi navigatori: una giornata a Genova tra arte, storia e buona tavola - Parte II.

località: genova
regione: liguria
stato: italia (it)

Data inizio viaggio: venerdì 13 novembre 2015
Data fine viaggio: venerdì 13 novembre 2015

Se la storia di Genova racconta la lungimiranza e il coraggio di costruire per rinnovarsi, la sua storia recente racconta anche la tenacia, la determinazione e la forza d’animo “ostinata e contraria” che sono state necessarie per rialzarsi dopo le devastanti alluvioni del 2014. Dopo una lunga passeggiata in centro, decidiamo di fermarci a cena nello storico quartiere di Borgo Incrociati, messo in ginocchio dall’esondazione del Bisagno del 9 ottobre 2014. E’ situato proprio qui uno dei locali più antichi della città e più colpiti dall’alluvione, l’Antica Hostaria Pacetti, che è riuscita a riaprire alcuni mesi dopo la devastazione grazie all’impegno e alla determinazione del titolare, lo chef Stefano Di Bert.
L’osteria, da sempre roccaforte degli autentici sapori tradizionali genovesi, è situata in un palazzo i cui muri risalgono a prima dell’anno Mille e che s’inserisce in un quartiere dove i frati “Incrociati” fondarono un ospizio-ospedale, da qui il suo nome. “Durante la ristrutturazione abbiamo scoperto che circa un metro e trenta sotto il pavimento ci sono diversi strati di antiche pavimentazioni in marmo e in ardesia”, ci racconta lo chef rievocando alcuni episodi della lunga storia dell’osteria, punto di riferimento sin dai tempi più lontani del borgo tradizionalmente ricco di botteghe di maestri dei mestieri più svariati, dal farinotto al rigattiere e al calzolaio. “L’osteria venne fondata nel 1885 dalla famiglia Pacetti, la cui gestione durò fino al 1984. Oltre al fondatore Antonio, una figura di spicco della storia dell’osteria è stata quella di Ornella Rubbi Pacetti che con passione e caparbietà divenne una cuoca riconosciuta a livello internazionale”, prosegue il racconto.
Oggi l’eredità della storica osteria è raccolta, custodita e portata avanti dallo chef Stefano Di Bert, nato a Monfalcone, ma friulano di adozione, la cui filosofia è che in nessuna ricetta devono mai mancare cuore e curiosità, oltre alla conoscenza. La sua passione, che sin da giovanissimo l’ha portato a lavorare presso numerosi locali prestigiosi da Monfalcone a Cortina d’Ampezzo per approdare a Genova nel 1992 come Maestro di casa del Circolo Artistico Tunnel, traspare da ogni dettaglio: dalla cura con cui sono state rinnovate le sale dell’osteria che oggi rispecchiano l’antica storia del locale con un raffinato tocco di modernità ed eleganza, dalla sua preparazione con cui spiega le caratteristiche del baccalà dissalato con acqua del ruscello e fa vedere come un QR-code sulle confezioni di prodotti ittici portoghesi racconta la storia del pesce che mangiamo. “Più alto è il livello della ristorazione e più siamo stimolati a fare meglio. La nostra cucina è quella tradizionale genovese, e prestiamo la massima attenzione alla qualità degli ingredienti. Ciò che non darei da mangiare a mio figlio, non lo do nemmeno al cliente. Seguiamo il concetto del km zero, ma anche in un senso più lato, scegliendo i migliori prodotti anche se dovessero provenire da un territorio distante come ad esempio il pomodoro del Piennolo del Vesuvio, un’assoluta eccellenza”, ci spiega lo chef sorprendendoci anche con il fatto di non essere geloso delle proprie ricette che svela volentieri. “Io non ho segreti e non considero gli altri ristoratori dei concorrenti, ma dei colleghi. Se tutti la pensassimo così, sarebbe meglio per ognuno di noi”, ci confida mentre iniziamo a gustare le prime bontà all’insegna dei sapori autentici genovesi.
Cominciamo con una saporita insalata di polpo guarnita e con il condiggiun del navigante: un antipasto che idealmente ci riporta sui velieri genovesi. Composto dalla galletta del navigante, da tonno sott’olio, acciughe sotto sale, olive taggiasche, capperi, pomodori, peperone sottaceto, musciame di tonno, uovo sodo, olio extravergine di oliva, il condiggiun è un alimento completo e sano: è stato infatti provato scientificamente che copre tutti e cinque i principi nutrizionali.
Proseguiamo con dei gustosissimi primi preparati con la pasta fresca fatta in casa tra cui le trofiette di Recco al pesto ligure e i tagliarini e crostacei in ragù. Ci piace molto anche il minestrone e scucussun alla genovese, mentre alcuni nostri amici non resistono al risotto Acquarello ai gusti di mare. Chi predilige i sapori di terra, opta invece per i ravioli vecchia Genova al tucco di manzo.
Arriva così il momento tanto atteso di assaggiare una delle specialità più rinomate, più ricche e più prelibate così della tradizione ligure come dell’osteria: il cappon magro. Tra le pietanze di mare gustiamo anche un delizioso filetto di baccalà Lomos con crema di ceci al rosmarino. Gli amici “carnivori” restano invece entusiasti del filetto di manzo di Viola scottato sulla ciappa con grigliata di verdure marinate.
Questa meravigliosa giornata genovese non può che finire in dolcezza, grazie agli sfiziosi dessert della casa tra cui un sorbetto analcolico al sambuco, la meringata affogata nel cioccolato caldo, il tiramisù e il semifreddo al torrone e crema di zabaione.
Dopo questa bella gita a Genova siamo certi che il nostro veliero ideale ci riporterà presto in questa città dove resta sempre tanto altro da scoprire come suggerisce il suo slogan turistico “Genova more than this”. Nel frattempo approfitteremo del servizio di banchettistica e di chef a domicilio dell’Antica Hostaria Pacetti per i prossimi eventi e cerimonie della nostra famiglia.

Francesca Bertha
www.francescabertha.it

PER INFORMAZIONI:
www.visitgenoa.it
www.museidigenova.it
www.acquariodigenova.it
www.ostariapacetti.com
Antica Hostaria Pacetti
Via Borgo Incrociati, 22R Genova (GE)
Tel.: 010/8392848
Facebook: Antica Hostaria Pacetti

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